القائمة الرئيسية

الصفحات

آخر الأخبار[LastPost]

مراقبة الجودة | العجائن والمخبوزات


مراقبة الجودة | العجائن والمخبوزات

مراقبة الجودة | العجائن والمخبوزات


الجودة الخاصة بالخامات والمنتجات


كما يعرف علميا ان جودة المنتجات ترتبط ارتباطا جديا مع الجودة الخاصة بالخامات التي تستخدم في صنع المنتج، فكلما كانت الخامات جيدة ومتميزة كلما كانت المنتجات جودتها عالية وجيدة أيضا.


ولعل لأسباب فشل الكثير من المصانع والشركات يكون بسبب استخدام الخامات الغير مطابقة للمواصفات العالمية الجودة، واستخدام الخامات رخيصة الثمن والغير صالحة وتكون غير جيدة وتعطي منتجات ايضا سيئة مما يجعل من المستهلكين لا يقبلون شرائه، على الرغم من أن الثمن يكون رخيص وبالتالي يلجئون الي شراء المنتجات العالية الثمن لأنها أكثر جودة والتي تتطابق المواصفات السياسية للجودة.

 المادة الغذائية


عبارة المواد التي تكون مصنوعة او تكون نصف مصنوعة والتي تعد للاستهلاك الادمي والتي تستخدم في التصنيع او تحضير الاطعمة الغذائية، ولا تشمل مواد العطور او مواد التي تستخدم في صنع الدواء.

الجودة التي تتطلب في الاسواق هي عبارة عما يحققه السلعات المعينة التي تخص الاغذية في رغبات ورضاء المستهلكين باختلاف الاذواق والعادة المختلفة في شراء الغذاء.

ومراقبة الجودة تعتمد على المحافظة في مستوي الغذاء الذي يطلبه المستهلك، والشروط والتوجيهات التي يحددها المنشئات التي تختص بمجال الجودة والموصفات العامة لها.


تعريف الجودة


عادة تعرف الجودة بانها عبارة عن درجة امتياز للمنتج والخصائص المطلوبة فيه للمجموعة العامة من المستهلكين في الاماكن العامة المختلفة، وفي حدود التكاليف المعينة فالجودة تعني الزيادة في الثمن، ويعمل صناع الاغذية الي اعلي درجات الجودة وبأقل التكاليف الممكنة.

واهم لا يجب دراسته ومعرفته هي رغبات المستهلكين لتحقيق عوامل الجودة عن ايجاد الطرق القياسية لهذه العوامل، وتتم مراقبه الجودة خلال العمليات التي يتم تصنيعها يوميا والاحتفاظ بتسجيل هذه المعلومات للاستفادة منها بالطرق المنتظمة فيما بعد ومناقشه خصائص تحقيق متطلبات الجودة وتوضيح الفرق بين الفحص مراقبه الجودة وتوكيد الجودة واداره الجودة الشاملة.

فيتم الفحص عن طريق الفرز الجيد للمواد الخامة الجيدة من المواد الرديئة واختبار الاخطاء التي من الممكن ان تحدث في الغذاء، اختبار مدى مطابقه المادة الخام للمنتج الغذائي للمواصفات القياسية التي تخص هذه المادة الخام التي تعمل على انتاج الغذاء.


مراقبه الجودة


عباره عن نظام يتم وضعه لفحص الخطوات الملزمة لتصنيع الغذاء بداية من اختبار جوده المادة الخام التي تستخدم في صنع الغذاء والمواد التي تضاف اليها وايضا خطوات التصنيع والتعبئة المختلفة اثناء صناعة المنتج ومتابعة الجودة لعمليات التخزين وطريقة التوزيع للتداول.

كل هذه الخطوات تساعد على كشف الاخطاء ولكنها لا تمنع هذه الاخطاء وهذا ما يطلق عليه النظام مراقبه الجودة.

نظام توكيد الجودة


نظام يتم من خلاله توقيع الاتفاق على نوع ومكان الذي من المحتمل ان يحدث به مشاكل ويتفق على كيفية الوقاية من هذه المشاكل، في هذا النظام يضمن جوده المنتج الغذائي الذي يفي بطلبات المستهلك والذي يتفق مع القوانين والتشريعات الغذائية المحلية والعالمية المواصفات العامة الخاصة بشركه التصنيع.

 وايضا يعمل نظام توكيد الجودة علي تحديد النقاط الحرجة التي تتم عندها مراقبه الجودة والطرق التي تستخدم في كيفية اخذ العينات ومواعيد التحليل وما غير ذلك، ويطلق على هذا النظام نظام تحليل المخاطر ونقاط التحكم الحرجة التي تستخدم في شركات تصنيع اللحوم والاسماك والالبان ويصلح تماما للمطاعم ومصانع الأغذية.


طرق قياس جوده الأغذية


الطرق الشخصية: هذه الطرق هي طرق حساسيه تعتمد على التقييم الحساس للمنتجات الغذائية باستخدام مراقب الجودة بحواسه مثل الرؤية والشم والتذوق ولمس المنتج،

ومن مميزات هذه الطريقة انها تسهل في حل المشاكل التي تتعلق بمدى تقبل الغذاء، وتفيد ايضا في تحسين وتطوير الجودة الخاصة بالسلعة ومدي قابليتها الاستخدام والحفظ، وأنها تستخدم في الابحاث الخاصة بعملية التسويق للمنتج.

من عيوبها أن الحواس الخاصة بالإنسان محدودة اي لها حدود معينه ودخول العامل الشخصي في الحكم على العينة.

الاجهزة والأدوات: في هذه الطريقة تعتبر طريقه غير شخصيه اي لا يتدخل فيها الانسان وتعتمد على استخدام واستعمال الادوات والأجهزة في قياس الخواص سواء كانت خواص طبيعية او كيميائية او مكروبيولوجية ولا يستطيع أن يحصل على هذه النتائج:
1.   نسبه ونوع المكونات الغذائية التي تدخل في تركيب الغذاء.
2.   القيمة الغذائية التي تستنتج وتنتج بواسطة المادة الخام.
3.   المدي العام لسلامة الغذاء وصحته.
4.   الصفات العامة لجوده المادة الغذائية

اولا: الجودة الكمية


تتمثل في الصفات التي يهتم بها اصحاب المصانع والشركات مثل كميه السلع التي تنتج من الكمية المعينة من المادة الخام كما يهتم ايضا اصحاب المصانع والمستهلكين بالنسبة ما بين محتوى الغذاء من العناصر ذات القيمة الغذائية والعناصر التي ليس لها قيمه غذائية.

ثانيا: عنصر الجودة الخفي


تمثل الصفات الخفية بانها التي لا يمكن للمستهلكين ان يقدرها عن طريق استخدامه للحواس الخاصة بها مثل؛
القيمة الغذائية للمادة وما تحتويه من فيتامينات، المواد التي تضاف الى المادة الغذائية الغير ضاره، وجود بعض المواد السامه مثل بقايا المبيدات التي تستخدم في التصنيع.

ثالثا: الجودة الحسية


اهم الصفات التي تعمل على ترشيد المستهلك عند اختياره الغذاء وهي من الصفات التي يهتم بها اصحاب المصانع التي يقومون بقياسها لاستطلاع تفضيل بغرض بيع المنتج الذي يقبله بأقل سعر.


طرق التمييز بين انواع القمح المختلفة


تميز الحبوب من حيث اللون


هناك عوامل كثيره تعمل على تميز الحبوب من حيث اللون والذي تتركز في على طبقات القشرة الخارجية ويعطي انطباع عن شكل الحبوب.

العوامل التي تؤثر على ألوان حبوب القمح في الدقيق

·       يوجد العوامل الوراثية التي تتعلق بالصنف والتي التي يختلف فيها لون الدقيق باختلاف اصناف القمح والاماكن التي يتم الزراعة فيه والزمن المستغرق في الزراعة.
·       نسبه استخراج الدقيق كلما كانت نسبه استخراج الدقيق عالية كل ما كان لونه داكن.
·       الزمن الذي يتم فيه تخزين الدقيق قبل استخدامه يكون لونه فاتح من الدقيق الذي يكون حديث الطحن.
·       اضافه المواد التي تعمل على تبييض الدقيق من عدمه ودرجه النعومة الخاصة بالدقيق.
·       ايضا الظروف البيئية والجوية تساعد في تغيير اللون الخاص بالحبوب كارتفاع في درجه الحرارة مما يؤدي الى تغيير لون الحبوب.


انواع الحبوب من حيث اللون


القمح الابيض: ويتميز باللون الفاتح السمني ويعتبر له ميزه في تصنيع واستخدام الطحين وانتاج الدقيق العالي الجودة.

القمح الاحمر: والذي يتميز باللون الداكن وهو من الاصناف الغير مطلوبة عالميا.

القمح الديورم العنبري: وهذا النوع من القمح له لون مميز حيث يظهر في لون الحبوب القمح باللون العنبري الذي يقترب من لون الكهرمان العنبري.


تميز الحبوب من حيث الشكل والمظهر


هناك نوعين من تميز الحبوب من حيث الشكل والمظهر وهي:
 القرنية: والتي تكون ذات مظهر بلوري وتكون نسبة البروتين مرتفعة فيه وايضا ارتفاع الجودة به.

النشوية: والتي لها مظهر طباشيري وتكون نسبة البروتين فيه منخفضة والجودة منخفضة ايضا.


تميز الحبوب من حيث الحجم


تختلف احجام حبوب القمح استخدام ثلاث مناخل مختلفة الثقوب وهي كالاتي:
·       الحبوب التي تكون كبيرة في الحجم.
·       الحبوب التي تكون متوسطة الحجم.
·       والحبوب التي تكون صغيرة الحجم.


reaction:

تعليقات