القائمة الرئيسية

الصفحات

آخر الأخبار[LastPost]

نظام تحليل مصادر الخطر ونقاط التحكم الحرجة (الهاسب) HACCP

نظام تحليل المخاطر وتحديد النقاط الحرجة (الهاسب)  نظام تحليل المخاطر المتعلقة بسلامة الغذاء والأطعمة هو التالي نظام تحليل المخاطر ونقاط الضبط الحرجة haccp نظام تحليل المخاطر وضبط النقاط الحرجة نظام تحليل المخاطر وتحديد النقاط الحرجة نظام تحليل المخاطر الهاسب نظام تحليل المخاطر ونقاط التحكم تعريف نظام تحليل المخاطر نظام تحليل المخاطر ونقاط التحكم الحرجة نظام تحليل المخاطر haccp ما هو نظام تحليل المخاطر متطلبات نظام تحليل المخاطر ونقاط التحكم الحرجة مراحل تنفيذ نظام تحليل المخاطر نظام تحليل المخاطر ونقاط التحكم الحرجة haccp كيفية تحليل المخاطر تحليل المخاطر ونقاط التحكم الحرجة pdf بحث عن نظام تحليل المخاطر ونقاط التحكم الحرجة خطوات نظام تحليل المخاطر خطة تحليل المخاطر تعريف نظام تحليل المخاطر ونقاط التحكم الحرجة تطبيق نظام تحليل المخاطر  نظام تحليل مصادر الخطر ونقاط التحكم الحرجة (الهاسب) HACCP

 نظام تحليل مصادر الخطر ونقاط التحكم الحرجة (الهاسب) HACCP

تختص هذه المواصفات بأساسيات نظام تحليل مصادر الخطر ونقاط التحكم الحرجة (الهاسب) كما أقرته هيئة دستور الأغذية، وتتضمن الإرشادات العامة الواجب اتباعها من أجل تطبيق هذا النظام مع الأخذ في الاعتبـار أن تفاصيل تطبيقه قد تختلف حسب العملية التصنيعية، أي أن أساسيات الهاسب توضح متطلبات تطبيقه بينما قدم المنهج الإرشادات العامة للتطبيق الفعلي له.

نظام الهاسب عبارة عن برنامج علمي ووقائي منهجي حدد نقاط أو مصادر خطر معينة في عملية التصنيع ومراقبة مقايس التحكم فيها مما تحقق سلامة الغذاء. أي أن الهاسب عبارة عن أداه لتحدد مصادر الخطر.

ووضع نظام رقابي للتحكم فيها لمنع أو استبعاد أو تقليل مصادر الخطر بدلا من الاعتماد على اختبارات المنتج النهائي. وبتميز نظام الهاسب بالمرونة لاستيعاب التغييرات في عملية التصنيع مثل تطوير تصميم المعدات أو طرق التصنيع أو التطورات التكنولوجية.

وتمكن تطبيق نظام الهاسب على سلسلة تصنيع الغذاء بداية من الإنتاج الأولي للمادة الخام حتى المستهلك النهائي مع مراعاة الأسس العلمية في تنفيذ تحسين سلامة الغذاء للمحافظة على صحة الإنسان.

ولتطلب النجاح في تطبيق نظام الهاسب التكامل والتعاون المشترك بين الإدارة والقوى العاملة بالمصنع، آما تطلب تضافر جهود العديد من الخبرات ذات الكفاءة التي تشمل (حسب الحاجة) خبراء متخصصين في المحاصيل، والصحة البيطرية، والإنتاج، والميكروبيولوجي، والطب، والصحة العامة، وتكنولوجيا الأغذية، والصحة البيئية، والكيمياء، والهندسة .وبتوافق نظام الهاسب مع تنفيذ نظم إدارة الجودة مثل الایزو٩٠٠٠ ولكنه تميز بأنه النظام المفضل بين هذه النظم لإدارة سلامة الغذاء وبالرغم من أن هذه المواصفة تتناول تطبيق نظام الهاسب لسلامة الأغذية إلا أنها تتناول بعض نواحي جودة الغذاء . 

بعض المفاهيم المهمة المستخدمة (التعاريف)

يتحكم: اتخاذ كافة الإجراءات الضرورية للمحافظة على سير الخطوات المتبعة طبقا لخطة الهاسب.

التحكم: تعنى أن العملية تحت السيطرة وأن الخطوات تتم إتباعها طبقا لما هو مطلوب.

مقياس التحكم: أي فعل أو نشاط أمكن استخدامه لمنع أو استبعاد مصادر الخطر التي تهدد سلامة الغذاء أو خفضها إلى مستوى مقبول.

إجراء تصحيحي: إجراء تتبع لتصحيح أي انحرافا عن الطريقة عندما تدل نتائج الرقابة على فقد السيطرة على نقطة تحكم حرجة.

نقطة تحكم حرجة: هي الخطوة التي أمكن عندها تطبيق السيطرة وتعتبر أساسيه لمنع أو استبعاد مصادرالخطر التي تهدد سلامة الغذاء أو خفضها إلى مستوى يمكن قبوله.

انحراف: عدم التمكن من تحقيق الحد الحرج.

رسم تخطيطي لمسار التصنيع: رسم تخطيطي منظم تمثل تتابع (انسياب) خطوات التصنيع التي تتم لإنتاج منتج غذائي معين.

الهاسب: نظام للتعرف على وتقييم والتحكم في مصادر الخطر التي تهدد سلامة الغذاء.

خطة الهاسب: وثيقة مكتوبة تعتمد على مبادئ وأساسيات الهاسب التي یجب إتباعها لتحقيق التحكم في مصادر الخطر التي تهدد سلامة الغذاء في مراحل إنتاجه وتصنيعه.

مصادر الخطر: أي مؤثر بيولوجي أو كيميائي أو فيزيائي تسبب خطر على صحة الإنسان.

تحليل مصادر الخطر: عملية تجميع وتقييم المعلومات عن مصادر الخطر المتعلقة بغذاء ما لتقرر ما تدرج منها وأولوية ايهم أكثر تهديدا لسلامة الغذاء لوضعه في خطة الهاسب.

الرصد والقياس: تنفيذ مجموعة متتالية من الملاحظات أو إجراءات الجودة لوضع نقطة التحكم الحرجة تحت السيطرة. 

خطوه: عبارة عن نقطة أو اجراء أو عمليه أو مرحله من مراحل تسلسل تصنيع الغذاء تشمل المواد الخام من بدایة الإنتاج الأولى لها وحتى استهلاك الناتج النهائي.

صلاحية: الحصول على البرهان الواضح بأن عناصر خطة الهاسب تعتبر فعاله وصالحة لتحقيق الهدف منها وهو صلاحية المنتج للاستهلاك الأدمي.

التحقق أو التأكد: عبارة عن تطبيق الطرق والخطوات والاختبارات وطرق التقييم بخلاف المتابعة لتقرير سير النظام طبقا لخطة الهاسب.

العناصر الاساسية لنظام الهاسب HACCP  

خطوات نظام تحليل المخاطر يتكون نظام الهاسب من سبع عناصر أساسية

العنصر الاول- إجراء تحليل لتحديد مصادر الخطر وتحديد الاجراءات الوقائية.

العنصر الثاني- تحديد نقاط التحكم الحرجة.

العنصر الثالث - وضع الحدود الحرجة تتضمن السيطرة على نقاط التحكم الحرجة.

العنصر الرابع- وضع نظام للرصد والقياس لضمان التحكم في نقاط التحكم الحرجة. 

العنصر الخامس - تحديد الإجراءات التصحيحية الواجب اتخاذها عندما تشير المتابعة إلى أن نقطة تحكم حرجة معينة ليست تحت السيطرة

العنصر السادس- تحديد الاجراءات الخاصة بالتحقق من تطبيق نظام الهاسب بصورة فعالة.

العنصر السابع - وضع طريقه مناسبة لتوثيق وحفظ السجلات لكل الإجراءات السابقة بحيث تتلاءم مع أساسيات الهاسب وتطبيقاتها. 


إرشادات ومعلومات حول تطبيق نظام الهاسب HACCP 

قبل البدء في تطبيق نظام الهاسب في أي قطاع من سلسلة الغذاء یجب أن تكون مطبقا للبرامج التمهيدية مثل
  • الممارسات الصحية الجيدة حيث ما ورد في دستور الغذاء الخاص بالمبادئ الاساسية لسلامة الأغذية.

  • ينبغي أن يكون برنامج المتطلبات الأولية للهاسب شاملا برنامج معدا وتاما عمليا ومراجع جيدا للتدريب حتى تسهل تطبيقه وتنفيذه.

  • في جميع المشروعات الغذائية يكون وعى ومسئولية الإدارة من الامور الهامة من أجل تطبيق نظام الهاسب فعال. وتلك الفعالية تعتمد على المهارات والمعلومات المتعلقة بنظام الهاسب لدى الإدارة والعاملين. 

  •  المتتالية لنظام الهاسب یجب مراعاة تأثير المواد الخام والمكونات وطرق ممارسة تصنيع الغذاء ودور العمليات التصنيعية في التحكم في مصادر الخطر هذا بالإضافة إلى تأثير طريقة استهلاك المنتج النهائي ومستوى المستهلكين إلى جانب الحالة الوبائية ذات العلاقة بسلامة الغذاء.

الهدف من تطبيق نظام الهاسب HACCP

  • يهدف نظام الهاسب الى تركيز التحكم على نقاط التحكم الحرجة. ويجب الاخذ في الاعتبار إعادة تصميم العملية التصنيعية في حالة التعرف على أحد مصادر الخطر التي یجب السيطرة عليها دون التوصل الى معرفة نقاط التحكم الحرجة.

  • یجب تطبيق نظام الهاسب على كل عملية تصنيعية على حده، وتجدر الإشارة إلى أن نقاط التحكم الحرجة التي أشير إليها كمثال في هذه المواصفة مثلا ليست بالضرورة هي الوحيدة التي تتواجد في تطبيق معين أو أنها یجب أن تكون مختلفة في طبيعتها.

  • یجب أن تتم مراجعة تطبيق نظام الهاسب وإجراء التغييرات اللازمة عندما يحدث أي تعديل في المنتج أو طريقة الصناعة أو أي خطوة من خطوات التنفيذ. 

  • یجب ان يكون تطبيق اسس نظام الهاسب مسئولية كل مشروع على حده. على الرغم من أنه قد توجد معوقات معترف بها من الحكومات والمشاريع تؤدى الى الابطاء من التطبيق الفعال لأساسيات نظام الهاسب.

كيفية تطبيق نظام الهاسب HACCP

تشتمل خطوات تطبيق أساسيات الهاسب على الخطوات التالية آما وردت بالتسلسل المنطقي لتطبيق ولمعرفة أهم متطلبات نظام الهاسب أضغط هنا

تشكيل فريق الهاسب HACCP

من أجل تنفيذ وتطوير خطة نظام هاسب فعاله في إنتاج منتج غذائي مناسب یجب أن تتوافر في العملية التصنيعية المعرفة والخبرات المتخصصة في هذا النظام. ولذلك یجب تشكيل فريق يتكون من العديد من ذوي التخصصات للمنتج أو طريقة الصناعة وإذا لم تتوافر هؤلاء الخبراء في أحد المواقع يمكن الاستعانة بخبراء استشاريين خارجيين مثل الهيئات التجارية والصناعية والخبراء المستقلين والجهات المسئولة والمطبوعات والارشادات الخاصة بالهاسب مشتملة على إرشادات خاصة بذات القطاع. وقد يكون من الممكن لشخص مدرب جيدا على هذه الارشادات ان يتمكن من تطبيق الهاسب في مكانة.

وصف المنتج الغذائي

یجب أن يقوم فريق الهاسب في البداية بوصف الغذاء وصفا كاملا شاملا المعلومات اللازمة لسلامة الغذاء مثل المكونات والتركيب الكيميائي والفيزيائي (مثل الحموضة ومستوى النشاط المائي ...الخ) والمعاملات اللازمة لقتل أو وقف الميكروبات (مثل المعاملات الحرارية، والتجميد، والتمليح، التدخين ... الخ) والتعبئة وفترة الصلاحية وظروف التخزين وطريقة توزيع الغذاء وتداوله.

وصف الغرض من استخدام المنتج

یجب أن يعتمد وصف كيفية الاستخدام على الاستخدام النهائي المتوقع للغذاء بواسطة المستخدم او المستهلك كما یجب معرفة من هم المستهلكون المتوقعون هل هم عامة المستهلكين أم فئات خاصة حساسة.

عمل رسم تخطيطي لمسار التصنيع

یجب أن الفريق بعمل رسم تخطيطي لتسلسل مسار خطوات العملية التصنيعية بحيث يغطي كل الخطوات الموجودة بشكل مباشر في العملية التصنيعية لمنتج بعينة، والرسم التخطيطي نفسه يمكن استخدامه لعدد من المنتجات المتشابهة في خطوات الانتاج، كما يمكن أن يشمل الرسم التخطيطي خطوات قد تكون موجودة قبل أو بعد العملية التصنيعية.

التأكد الفعلي من المسار

یجب اتخاذ الخطوات للتأكد من عمليات التصنيع مقارنة بالرسم التخطيطي أثناء جميع الخطوات في جميع أوقات العملية وتعديل مسار الرسم حيثما استلزم ذلك یجب أن تم التأكد من الرسم التخطيطي بواسطة شخص او أشخاص على درایة كافية بعملية التصنيع.

سرد مصادر الخطر المحتملة والتي تتضمنها كل خطوة، إجراء تحليل لهذه المصادر وتحديد أي اجراءات يمكن اتخاذها للتحكم في مصادر الخطورة التي تم التعرف عليها
يعد فريق الهاسب قائمة بكل أنواع مصادر الخطر المحتملة التي يمكن أن تحدث في كل من خطوات الصناعة بداية من الإنتاج الأولي والمعاملة والتصنيع والتوزيع حتى الوصول إلى نقطة الاستهلاك.
 

يشتمل تحليل مصادر الخطر كلما أمكن ما يلي

درجة تواجد مصادر الخطر و شدة تأثيرها و خطورتها على الصحة.
التقييم الوصفي و/ أو الكمي لتواجد مصادر الخطر. 
احتمال تواجد الميكروبات المتبقية حيه و درجة تكاثرها.
إنتاج أو تواجد مواد سامة أو مواد كيميائية أو فيزيائية ضارة.
الظروف التي تؤدي إلى ما سبق ذكره.

تحديد نقاط التحكم الحرجة 

يمكن أن تكون هناك أكثر من نقطة تحكم حرجة واحدة توضع تحت المراقبة لمنع أو تقليل الخطر ذاته.

وضع حدود حرجة لكل نقطة تحكم حرجة 

یجب أن تكون الحدود الحرجة متناسبة وصالحة لكل نقطة تحكم حرجة على حدة، ويمكن أن يكون هناك أكثر من حد حرج عند خطوة معينة، وقد تعتمد الحدود الحرجة على بعض العوامل المؤثرة في مصدر الخطر مثل قياس درجة الحرارة – مدة المعاملة الحرارية – نسبة الرطوبة والأس الهيدروجيني والنشاط المائي ونسبة الكلور والخواص الحسية مثل المظهر والقوام والتركيب.

تحديد نظام الرصد لكل نقطة حرجة 

هذه العملية عبارة عن مجموعة من الملاحظات أو القياسات المنظمة لتحديد هل نقطة التحكم الحرجة تحت الرصد أم لا؟ أي هل تقع في نطاق الحدود الحرجة لسلامة الغذاء؟ ويجب أن تكون اجراءات الرصد قادرة على ملاحظة فقد السيطرة عند نقطة تحكم معينة وفي الوقت المناسب لاتخاذ إجراءات الضبط قبل حدوث حيود عن الحدود الحرجة ويتم تقييم النتائج المتحصل عليها من الرصد بواسطة شخص متخصص ملم بالمعلومات الكافية وله الصلاحية التي تمكنه من إجراء التصحيحات اللازمة. وإذا لم تكن عملية الرصد مستمرة، فيجب أن تكون النتائج بتكرارات مناسبة لضمان أن نقطة التحكم الحرجة تحت السيطرة.

ومن الضروري أن تكون طرق رصد نقاط التحكم بالسرعة اللازمة والملائمة للعملية التصنيعية المستمرة وليس هناك وقت لإجراء الاختبارات التحليلية الطويلة. ولذلك تفضل القياسات الطبيعية والكيميائية عن القياسات المكروبيولوجية لأنها أسرع كما يمكنها أن تدل على النواحي الميكروبية للمنتج بطريقة غير مباشرة.

تحديد الإجراءات التصحيحية 

یجب اتخاذ الاجراءات التصحيحية لكل نقطة تحكم حرجة بنظام الهاسب وذلك عند حدوث انحرافات عن الحدود الحرجة، ويجب أن تؤكد هذه الإجراءات أن نقاط التحكم الحرجة تحت السيطرة آما یجب أن تشمل أيضا هذه الإجراءات الطريقة المناسبة للتخلص من المنتجات غير المطابقة، وهنا یجب تسجيل هذه الانحرافات والمنتجات المستبعدة في سجلات الهاسب.

تحديد إجراءات التحقق من فعالية النظام 

تستخدم طرق التحقق والمراجعة والاختبارات والاجراءات التي تشمل أخذ العينات العشوائية وتحليلها للحكم على مدى كفاءة نظام الهاسب وإذا ما كان يعمل طبقا للخطة الموضوعة یجب ان يكون عدد مرات التحقيق يكون كافيا للتأكد من أن نظام الهاسب يعمل بكفاءة.

یجب أن يتم التحقق بواسطة شخص اخر غير الشخص الذي يقوم بالرصد وعمل الاجراءات التصحيحية. وعندما لا يمكن إجراء أنشطة التحقق داخليا، فيجب أن يتم ذلك بواسطة خبراء خارجيين أو جهة محايدة بالنيابة عن المؤسسة.
 
وتشمل أنشطة التحقق الأمثلة التالية
مراجعة خطة ونظام الهاسب وسجلاته.
مراجعة الحيود والمنتجات المستبعدة.
التأكد من أن نقاط التحكم الحرجة دائما تحت السيطرة.
 مراجعة آل عناصر خطة الهاسب كلما أمكن لتقدير مدى صلاحيتها.

مصدر الموصفات (المقال) 

الهيئة المصرية العامة للمواصفات والجودة 

الموقع الالكتروني من هنا

reaction:

تعليقات